Meel (54)

Meel kies je op basis van smaak en structuur. Tarwebloem is niet hetzelfde als volkorenmeel. Bloem bestaat vooral uit het zetmeelrijke deel van de korrel. Volkorenmeel bevat ook zemel en kiem voor een vollere smaak.

Patentbloem is fijn gemalen en past goed bij luchtig gebak. Daarmee wordt je cake lichter. Voor brood geeft meel met meer zemeldeeltjes een stevigere beet, omdat die de vochtopname bij het bakken merkbaar verhogen. Kies spelt- of roggemeel alleen als het recept die eigen smaak ondersteunt.

Roggemeel bindt anders en levert meestal een compacter kruim op. Een pak kan een mix van graansoorten bevatten. Past geen soort bij je plan, dan biedt het bredere aanbod van Ingrediënten voor koken en bakken meer houvast bij andere basisproducten en smaakmakers.

Eiwit en maling bepalen de stevigheid van je deeg. Gluten ontstaan zodra tarwedeeltjes vocht opnemen. Sterke tarwebloem met een hoger eiwitgehalte vormt tijdens langdurig kneden een rekbaarder gluten-netwerk, waardoor brooddeeg de gevormde gasbellen beter vasthoudt en in de oven zichtbaar en duidelijk hoger kan rijzen. Dat merk je direct.

Zachte bloem geeft een minder taaie structuur bij koekjes en cake. Fijne maling verdeelt zich sneller door een dun beslag. Een recept voor biscuit vraagt daarom vaak om bloem, terwijl brooddeeg beter reageert op een sterker type meel. Lees de verpakking zorgvuldig.

Zelfrijzend bakmeel bevat al een rijsmiddel in afgemeten verhouding. Wil je bij vaste recepten minder afwegen, dan geven bakmixen houvast bij recepten met vaste ingrediënten. Voeg rijsmiddel nooit dubbel toe.

De benodigde hoeveelheid hangt af van recept en bewaartijd. Weeg meel liever af dan dat je bekers gebruikt. Een keukenweegschaal voorkomt verschillen tussen losse en aangedrukte porties. Dat werkt nauwkeuriger.

Bewaar een geopende verpakking droog in een goed sluitende voorraadbus. Vocht veroorzaakt klonten en kan de kwaliteit sneller verminderen. Zet de bus niet naast een warme oven, omdat warmte en damp de inhoud minder lang fris houden. Een donkere kast helpt ook.

Controleer de THT-datum voordat je een oude voorraad verwerkt. Ruik je een muffe geur of zie je insecten, gebruik de inhoud dan niet meer. Met meel van Honig kun je het beschikbare aanbod van dat merk apart bekijken.

Meel voor brood saus en gebak vraagt verschillende eigenschappen. Voor sauzen werkt een neutrale bloem met weinig smaak vaak prettig. Bak de bloem eerst kort in vet voor een roux. Zo verdwijnt de rauwe smaak.

Brooddeeg heeft doorgaans meer structuur nodig dan een vloeibaar beslag. Een stevig brooddeeg profiteert van een meelsoort die tijdens kneden voldoende gluten ontwikkelt, terwijl cakebeslag juist baat heeft bij een fijne bloem die lucht en vet in het beslag gelijkmatiger verdeelt. Volg daarom de soort uit het recept. Vervangen kan wel invloed hebben op volume en beet.

Pannenkoekenbeslag mag meestal duidelijk dunner zijn dan stevig brooddeeg gemaakt wordt. Voor een snelle bereiding met vaste verhoudingen passen mixen voor wafels en pannenkoeken beter dan losse ingrediënten bij je thuis. Proef bij nieuwe soorten eerst een klein recept.