De juiste slijphoek beschermt de snede en bepaalt het snijgevoel. Japanse koksmessen hebben vaak een kleinere hoek dan Europese modellen. Een te brede hoek voelt minder scherp. Een te smalle hoek slijt sneller bij harde taken. Meet niet op gevoel. Volg daarom de opgegeven hoek.
Veel doorslijpers zijn bedoeld voor dubbelzijdig geslepen messen. Een enkelzijdig geslepen mes vraagt vaak een slijpsteen of specialistische kennis. Controleer ook de lemmetdikte bij het handvat, want brede delen passen niet altijd in een geleider. Wanneer een elektrische slijper alleen smalle geleiders heeft, kan een breed koksmes klemmen waardoor de rand ongelijk wordt en de motor bij elke slijpbeurt op den duur zwaar belast raakt. Test daarna met papier of een tomaat. Een gelijkmatige snede wint.