Tajines (3)

Een tajine kies je vooral op inhoud, bodemmaat en warmtebron. Een inhoud van 2 tot 2,5 liter past vaak bij twee tot vier eters, terwijl 3 tot 3,5 liter ruimte biedt voor grotere porties die tijdens het stoven vocht afgeven. De lage schaal beperkt hoeveel ingrediënten je tegelijk kunt stapelen zonder morsen. Een brede bodem werkt daarom prettiger op een ruime pit met voldoende steun. Dat voorkomt plaatselijk aanbranden.

Controleer de diameter, omdat een brede tajine niet stabiel op elk gasrooster staat. De kegelvormige deksel voert stoom omhoog, waarna condens langs de wand terugloopt naar het gerecht. Daardoor blijft vlees mals bij een rustige bereiding. Kies geen enorme schaal voor kleine porties, want een dunne laag saus tijdens het stoven sneller verdampt. Een lage braadschotel is soms beter voor ovenmaaltijden, omdat die meer oppervlak biedt voor gratineren. Past dit niet, dan biedt Kookbenodigdheden meer keuze.

Het materiaal bepaalt hoe snel je tajine opwarmt en warmte vasthoudt. Aardewerk warmt geleidelijk op en houdt die warmte tijdens het stoven lang vast. Dat past bij rustig stoven. Ongeglazuurd aardewerk kan vocht en geuren opnemen, terwijl een glazuurlaag het oppervlak beter afsluit en na gebruik makkelijker schoon te houden is. Een glazuurlaag kan bovendien scheuren door snelle temperatuurwisselingen of een harde stoot op een ondergrond.

Zet koud aardewerk daarom niet rechtstreeks op een gloeiende kookzone. Gebruik op gas vaak een warmteverdeler als de fabrikant die adviseert. Gietijzer verdraagt hoge temperaturen en weegt wel meer. Een gietijzeren onderstuk combineert vaak met een keramische deksel, waardoor je anders kookt dan met volledig aardewerk. Voor stevig aanbraden zijn gietijzeren pannen geschikter, omdat hun vlakke bodem direct contact met de warmtebron heeft. Lees altijd de gebruiksaanwijzing voor oven, inductie en vaatwasser.

Een tajine werkt het best met rustige gelijkmatige warmte op lage stand. De conische deksel condenseert opstijgende stoom uit het gerecht, zodat vocht terugloopt in de schaal. Je hebt daardoor meestal minder vocht nodig. Vul de schaal niet tot de rand, omdat borrelende saus anders tegen de deksel kan slaan en bij het openen eruit kan lopen. Leg stevige groenten met langere gaartijd onderin, zodat ze garen voordat zachte ingrediënten uit elkaar vallen.

Begin met een lage stand en verhoog die pas wanneer het gerecht duidelijk pruttelt, want een harde kook kan vlees uitdrogen en een aardewerken schaal op termijn onnodig belasten. Til de deksel voorzichtig op, omdat hete condens terug kan druppen. Dat voorkomt brandwonden. Roer spaarzaam, want kwetsbare stukken blijven dan beter heel. Een koekenpan is handiger voor snelle bereidingen met weinig vocht. Laat het gerecht na uitschakelen enkele minuten rusten.

Goed onderhoud verlengt de levensduur van je tajine aanzienlijk bij regelmatig gebruik. Laat aardewerk volledig afkoelen voordat je het na het koken met water afspoelt. Temperatuurschokken vergroten de kans op barsten in het aardewerk, vooral bij dunne schalen. Was een ongeglazuurde schaal bij voorkeur met warm water en een zachte borstel na elk gebruik zonder lang weken. Sterk afwasmiddel kan achterblijvende geuren of smaken in het poreuze materiaal op termijn verstoren.

Droog alle delen goed voordat je ze opbergt op een goed geventileerde plek, zodat opgesloten vocht geen muffe geur veroorzaakt. Een kleine haarlijnscheur verdient aandacht, omdat die bij verhitting verder kan openen. Gebruik een beschadigde schaal niet op directe hitte. Vervang hem dan tijdig. Controleer bij een geglazuurde tajine of de laag overal glad en gesloten blijft. Wie vooral wil grillen kiest beter grillpannen en -platen, omdat een tajine daarvoor te veel stoom vasthoudt.