Tofu (4)

Tofu kies je op stevigheid en gewenste bereiding. Zachte tofu leent zich vooral voor romige sauzen en desserts. Silken tofu bevat veel vocht, waardoor hij glad mengt in een dressing of soep. Stevige blokken houden hun vorm tijdens bakken, omdat ze minder snel uit elkaar vallen. Textuur bepaalt het resultaat.

Voor een gerecht met duidelijke stukjes werkt extra stevige tofu meestal beter dan een zachte variant, omdat die structuur bij omdraaien heel blijft en ruimte laat voor een bruine korst. Die structuur geeft een bruine korst, terwijl een nat blok vooral stoomt en daardoor minder geroosterde smaak krijgt. Gemarineerde tofu bespaart voorbereidingstijd. Let dan wel op zout en suiker in de marinade. Past deze structuur niet, dan biedt Tofu- en sojaproducten andere sojabereidingen. Proef bij twijfel eerst een neutrale variant.

Stevigheid herken je aan de hoeveelheid vocht in het pak. Een blok in pekel blijft doorgaans natter dan vacuümverpakte tofu. Omdat gietvocht een marinade verdunt, levert goed uitlekken een krachtiger resultaat op. Dep het blok droog. Snijd plakken voor grillen of blokjes voor roerbakken.

Voor krokante randen helpt een pers of een zwaar bord op keukenpapier. Te hard persen maakt zachte tofu echter brokkelig, zodat dunne plakken sneller breken bij het keren. Bevriezen verandert de structuur. Na ontdooien ontstaan grotere poriën die saus beter opnemen. Die sponsachtige beet verschilt duidelijk van de compactere structuur van tempeh, dat uit gefermenteerde sojabonen bestaat. Gebruik die techniek vooral voor stoofgerechten.

Tofu krijgt smaak door kruiden en een droge pan. Een neutraal blok smaakt mild en neemt aroma's goed op. Marineren werkt beter na uitlekken, omdat een nat oppervlak saus verdunt. Zout trekt vocht naar buiten. Gebruik daarom niet te veel sojasaus voordat je bakt. Een marinade met zuur, zout en aromaten geeft vooral smaak aan de buitenkant, terwijl kleine blokjes meer oppervlak bieden.

Verwarm de pan eerst goed. Bak tofu vervolgens in een dunne laag olie tot meerdere zijden kleuren. Leg niet te veel tegelijk in de pan, want door vrijgekomen vocht daalt de temperatuur en blijft tofu zacht in plaats van gelijkmatig goudbruin. Airfryers geven eveneens een droge buitenkant. Vergelijk ook vleesalternatieven voor snelle maaltijden, want ze zijn vaak al gekruid en bakken daardoor anders dan een eenvoudig blok tofu. Roer zachte tofu pas laat door een saus.

Een goed etiket laat zien hoe tofu is behandeld. Ingrediënten verschillen vooral bij gemarineerde of gerookte varianten. Basis tofu bestaat meestal uit sojabonen, water en een stollingsmiddel. Calciumsulfaat of magnesiumchloride zorgt ervoor dat sojamelk tot vaste wrongel stolt. Zo ontstaat een snijdbaar blok. Controleer ook de allergenenvermelding.

Soja is een allergeen dat duidelijk op het etiket moet staan. Gerookte tofu bevat soms extra zout, waardoor porties sneller optellen binnen je dagelijkse inname. Dat zegt niet vanzelf hoe stevig het blok is of hoe uitgesproken de smaak wordt bij bakken. Kies voor gekoelde tofu een verpakking zonder lekkage of bolstaand plastic, omdat beschadiging de houdbaarheid kan verkorten en het risico op bacteriegroei tijdens gekoelde bewaring na aankoop thuis verhoogt. Bewaar geopende tofu afgedekt in de koelkast.

Tofu kies je sneller met je gerecht als uitgangspunt. Wil je bakken, kies dan een stevige of extra stevige variant. Voor soep of een romige saus past silken tofu beter. Begin met een neutrale smaak. Dat voorkomt verrassingen. Gerookte varianten geven snel karakter.

Koop de hoeveelheid die je binnen enkele dagen na openen gebruikt. Een groot blok is niet altijd zuiniger, want restjes verliezen na openen sneller kwaliteit door lucht, vocht en minder zorgvuldige bewaring. Plan daarom je gerecht vooraf. Past tofu niet bij je gewenste bite, dan is seitan vaak steviger en vezeliger. Wie een romig alternatief zoekt, kan ook kaasalternatieven naast je recept leggen.