Hout geeft keukenmessen doorgaans de vriendelijkste ondergrond. Kunststof is vaak lichter en kan meestal in de vaatwasser. Bamboe voelt hard aan en neemt relatief weinig vocht op. Elk materiaal vraagt een andere routine. Een plank van hout of bamboe dempt de snede beter, terwijl harde ondergronden een mes sneller bot kunnen maken.
Kunststof planken hebben vaak een glad oppervlak dat eenvoudig schoon te maken is. Die eigenschap past goed bij taken waarbij je planken direct na gebruik wilt reinigen. Houten planken blijven langer mooi wanneer je ze na het afwassen rechtop laat drogen, omdat langdurig vocht diep in de vezels scheuren en kromtrekken in het materiaal kan veroorzaken.
Die zorg loont. Let ook op een sapgeul, want die vangt vocht van tomaten of gebraden vlees op. Een dikke plank blijft meestal vlakker bij herhaald zwaar snijwerk. Olie vertraagt uitdroging van het hout. Gebruik uitsluitend olie die geschikt is voor contact met voedsel.