De staalsoort bepaalt scherptebehoud, onderhoud en het slijpgevoel. Roestvast staal is praktisch, omdat het weinig vlekken krijgt bij normaal gebruik. Het blijft niet vanzelf scherp. Direct drogen voorkomt roestvlekken.
De hardheid staat vaak in HRC en ligt bij keukenmessen grofweg tussen 54 en 63. Hoger HRC houdt de snede langer scherp, terwijl zachter staal makkelijker recht te zetten is. Een hard lemmet is breukgevoeliger. Kies daarom geen extreem harde uitvoering voor botten of bevroren voedsel.
Een gesmede constructie kan solide aanvoelen, terwijl een gestanst lemmet vaak lichter en dunner is. Beide soorten kunnen goed presteren. Vergelijk ook de afwerking van Victorinox keukenmessen met andere modellen. Een dun geslepen lemmet glijdt merkbaar makkelijker door ui en wortel, terwijl een dikker lemmet meestal meer weerstand geeft bij hetzelfde snijwerk op dezelfde plank in een drukke keuken.