Braadpannen (7)

De juiste braadpan past bij je oven en gerecht. Ronde modellen werken goed voor stoofpotten en sauzen. Een ovale pan geeft ruimte aan een rollade of gevogelte. Een lage braadpan verdampt vocht sneller door het brede oppervlak.

Met een hoge rand blijft een nat gerecht beter binnen de pan. Kies de inhoud op basis van porties en ingrediënten. Vul een pan niet tot de rand. Dan kun je roeren zonder spatten en blijft er genoeg ruimte voor ingrediënten die tijdens het garen vocht afgeven.

Een deksel houdt warmte en vocht vast tijdens langzaam garen. Dat helpt bij draadjesvlees. Voor geroosterde groenten werkt een lage braadslede vaak beter, omdat een groot oppervlak vocht laat ontsnappen. Past geen van deze vormen, dan biedt het bredere aanbod Bakproducten meer geschikte bakvormen.

De maat bepaalt hoeveel ruimte je gerecht krijgt. Meet eerst de binnenmaat van je oven. De buitenmaat omvat ook brede handgrepen en een dekselknop. Daardoor past een ogenschijnlijk compacte pan soms niet op het rooster.

Ronde braadpannen hebben vaak een diameter van 20 tot 28 centimeter. Een inhoud van 3 tot 5 liter past meestal bij dagelijkse maaltijden voor enkele eters. Grotere pannen wegen sneller zwaar. Een ovale vorm van ongeveer 31 centimeter biedt ruimte voor langwerpige stukken vlees, terwijl handgrepen en een hoge dekselknop extra plaats vragen op het ovenrooster van kleinere ovens.

Controleer ook de maximale oventemperatuur van knop en handgrepen. Metalen knoppen verdragen meestal meer hitte. Een opstaande rand vraagt vaak extra ruimte in de oven. Vergelijk daarom de panhoogte met de vrije ruimte boven het rooster.

Gietijzer houdt warmte lang vast tijdens het garen. Dat werkt goed bij sudderen. Emaille beschermt het metaal tegen roest en vereenvoudigt schoonmaken bij dagelijks gebruik. Controleer wel of de fabrikant gebruik op inductie vermeldt.

Ongeëmailleerd gietijzer vraagt na het afwassen direct drogen en soms inoliën. Zo blijft het oppervlak beschermd. Een geëmailleerde binnenkant neemt doorgaans minder geur en smaak over van zure tomaten of wijn. Een keramische coating is vaak prettig bij kwetsbare gerechten zoals vis en ei. Metalen keukengerei kan zo'n kwetsbare laag zichtbaar beschadigen na enkele keren.

Een zware bodem verdeelt warmte gelijkmatiger over de hele pan. Daardoor schroeit vlees minder snel plaatselijk aan bij een kleine warmtebron. Roestvrij staal is lichter dan gietijzer, terwijl een dunne bodem bij langdurig sudderen sneller temperatuurschommelingen kan geven dan een zware pan met dikke wanden en een goed sluitend deksel. Let daarom goed op gewicht.

Braadpannen presteren het best met rustig opgebouwd vuur. Verwarm de lege pan enkele minuten op lage stand. Een te hete bodem kan olie snel laten roken en verkleuren. Voeg vlees pas toe wanneer de bodem warm is.

Laat ingrediënten na het aanbraden rustig garen met het deksel erop. Een zwaar deksel beperkt vochtverlies. Controleer tussendoor of er nog genoeg vocht in de pan staat. Gebruik ovenhandschoenen bij het verplaatsen, want gietijzer en metalen grepen blijven lang heet.

Was de pan pas af wanneer hij voldoende is afgekoeld. Plotseling koud water kan materiaal laten schrikken. Vermijd harde schuursponsjes op emaille of een kwetsbare antiaanbaklaag. Voor zoete ovengerechten zijn cakevormen en cakeblikken geschikter, omdat hun vorm het lossen en verdelen van beslag ondersteunt.